Rivalidades à Mesa (I)

//Rivalidades à Mesa (I)

Quantos sabores nos confundem e quantas histórias nascem através deles? Os sabores nacionais são na verdade inconfundíveis, aqueles que qualquer bom português reconhece dizendo: ”é um sabor de Portugal…”. Assim se apresenta nas nossas mesas a gastronomia portuguesa, que apesar de genuína se revela em sabores cada vez mais universais. Estes aromas e paladares unem-se num único sabor, prato rico ou pobre, é Portugal à mesa. Sabores da terra e do mar que brindamos especialmente em dias de festa, antecedidos por grandes manhãs de volta do forno a lenha ou das panelas de ferro que fumegaram ao lume. O desejo de qualquer lavrador é que a safra seja abundante de bom vinho e bom azeite. Com estes néctares preciosos combinamos uma grande panóplia de receitas que nos surgem desde a clausura dos conventos às confeções tradicionais que nunca morreram nas cozinhas das nossas avós, pelo menos tentam passar as mãos sábias de geração em geração. Cada região apresenta os seus sabores, mas é nas Beiras que hoje concentro estas palavras saborosamente serranas.

Julgo esta pequena “crítica gastronómica” entre a fama do Queijo da Serra da Estrela e o prato rei das Beiras, a chanfana. Muito se pode debater e afirmar em volta destas iguarias tão distintas em sabor, mas tão rivais geograficamente e quanto à sua origem. Qualquer amante das suas raízes tem como lema defender a sua região. A chanfana é um dos pratos que faz chegar a rivalidade à mesa perante conterrâneos das terras do Pinhal Interior Norte, refiro-me às vilas de Miranda do Corvo, Lousã, Vila Nova de Poiares e ao concelho de Góis. A rivalidade advém da sua origem, afinal onde nasceu a chanfana?

É dos concelhos de Miranda e de Poiares que muito anda o bailado entre esta pergunta a cada semana gastronómica que dedicam a este sabor confecionado com carne de cabra velha. Sem muitos rodeios, Poiares têm-se destacado há uns anos para cá na divulgação e na promoção deste sabor elegendo o concelho como “Capital Universal da Chanfana”. Miranda do Corvo, desde cedo se destaca com o mesmo título de “Capital da Chanfana”. Tentando desmitificar esta “origem”, na verdade está na maneira como contam e defendem as gentes destes concelhos e as respetivas confrarias locais como a Confraria da Chanfana de Vila Nova de Poiares e a Real Confraria da Cabra Velha de Miranda do Corvo. São muitas as opiniões e as discussões que se levantam, levando até que a candidatura deste prato às 7 Maravilhas da Gastronomia foi realizada por parte dos concelhos vizinhos enunciados. Na verdade, afirmaria o título de Capital da Chanfana ao concelho de Miranda do Corvo, concretamente à extinta freguesia de Semide. Muito clara é a história e os primeiros relatos da suposta origem deste prato, assim o podemos ler e ouvir pela voz das nossas gentes quando nos contam a lenda da chanfana, que apesar de lenda se afirma como uma prova esclarecedora.

Reza a história que “a chanfana terá surgido no Mosteiro de Semide na altura das invasões francesas. Naquele tempo os lavradores e rendeiros eram obrigados ao pagamento dos foros. Assim o mosteiro recebia do povo do seu couto os foros a que estavam obrigados, pagando-os através de bens como galinhas, azeite, vinho, cabras e ovelhas. Durante o mês de agosto e até ao dia de S. Mateus, as freiras de Semide recebiam as suas rendas. Uma vez que era grande a atividade pastoril nas serras da região os moradores pagavam essencialmente com cabras e ovelhas levando a que o convento tivesse em sua posse um grande rebanho. Mas que fazer a tantos animais? Naquela altura as tropas francesas haviam invadido as regiões de Miranda e Lousã. Para meio de salvação as populações envenenaram as águas dos rios e das ribeiras para matar os invasores. Como tinham tanto gado em sua posse as freiras foram levadas a fazer algo com a carne das cabras que possuíam, mas era preciso cozinhar e não podendo utilizar a água, as freiras começaram a utilizar o vinho da região que lhes era entregue pelos rendeiros. Assim descobriam a melhor fórmula para cozinhar e conservar a respetiva carne, juntando ao vinho e à carne o louro que tinham nas hortas do convento, bem como os alhos e demais ingredientes. Surge, assim, a chanfana que era religiosamente guardada ao longo do ano nas caves frescas do mosteiro. Depois de cerca de quatro horas no forno a lenha, a carne assada no vinho mantinha-se no molho gorduroso solidificado (coalhado), durante largos meses.”

Além da chanfana as famílias começaram desde então a aproveitar todos os recursos nascendo os negalhos e a sopa de casamento ou sopa de pão, todos estes pratos confecionados e servidos nos típicos caçoilos de barro. Como era de esperar as confeções começam a ter características mais próprias levando assim ao surgimento da “chanfana à moda do Senhor da Serra, à moda de Poiares”, à moda daqui e dali dependendo do toque e da localidade onde se serve.

Em tempos o concelho de Miranda do Corvo muito poderia ter feito em defesa deste seu prato, tendo a hipótese de ter alcançado por exemplo uma IGP (Identificação Geográfica Protegida) ou outra denominação de proteção. Neste momento Vila Nova de Poiares parece que ultrapassou o concelho que sempre terá a denominação original. Chanfana pode ser feita em qualquer lugar, com que carne seja, mas o verdadeiro nome deste prato está no concelho de Mirando do Corvo onde o segredo assenta numa boa carne de cabra velha e bom vinho da região. Muita crítica se pode levantar em volta desta questão, muitas mais palavras se podem referir, cada um é livre de dar a sua opinião, mas meus senhores, não podemos fugir muito da verdade que a chanfana tem o seu berço em Semide…

VASCO FRANCISCO (vascormf@sapo.pt)